L' olio d'oliva del territorio del
Chianti è un prodotto di eccellente qualità estratto con metodi tradizionali, conferisce ai cibi
ai quali si accompagna un sapore e un gusto inconfodibili. Nel territorio del Classico, si ottiene con la spremitura
di quattro varietà d'olivo: Frantoio, Moraiolo, Leccino, Pendolino. In tutta la zona del Chianti fiorentino
però il prodotto è ottimo con un acidità molto bassa, inferiore allo 0,8.
La lavorazione è ormai meccanizzata, salvo rare presenze di vecchi frantoi dove tuttora si spremono le olive con procedimento "a freddo". La coltura dell'olivo nel territorio risale a molti secoli fa; qui, come in altre aree del'Italia centrale, il paesaggio agrario si è trasformato a "misura d'uomo", poichè il colono o il mezzadro hanno associato per centinaia di anni, nel proprio podere, coltivazioni di piante arboree come l'olivo, la vite, il gelso e gli alberi da frutta con colture erbacee ed ancora più spesso alternato gli olivi con le viti, in filari.
Questo paesaggio è oggi sempre più inusuale poichè nelle moderne fattorie ed anche nei poderi le coltivazioni non sono più promiscue, ma specializzate; si trovano quindi oliveti e vigneti in appezzamenti separati da terreno.
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