700 gr. porcini belli sodi
1 cuore di insalata riccia
1 mazzetto di rucola
2 pomodori medi a concassé
(i pomodori andranno pelati immergendoli per pochi istanti in acqua bollente; privati dei semi e dalla polpa rimasta si ricaverà una dadolata regolare)
1 cucchiaio di erba cipollina
sale e pepe bianco.
Per condire a freddo:
1,5 dl. olio di oliva ex.vergine
0,5 aceto di vino rosso
sale e pepe bianco
Per condire a caldo: 50 ml. vino bianco
50 ml. brodo vegetale
1 dl. olio di oliva ex. vergine
qualche goccia di olio di aglio o di tartufo
sale, pepe bianco.

Procedimento:

Pulire per bene i porcini. Tagliarli a rondelle fini, disporre le fettine sui piatti. Al centro mettere l'insalata riccia e la rucola lavata, tagliata ed insaporita e sopra ad esse i rimanenti porcini tagliati e la concassé di pomodoro. Cospargere il tutto di erba cipollina. Chi desidera condire l’insalata a freddo dovrà mettere nel mixer l'olio e l’ aceto con sale e pepe bianco e frullare il tutto.
Per servire l'insalata con il condimento caldo procedere in questo modo:

mettere il brodo vegetale e il vino bianco in una casseruola; portare ad ebollizione e lasciare ridurre quasi compoletamente. Togliere dal fuoco ed iniziare a montare la salsa incorporando l'olio a filo come si procede normalmente per fare una maionese, aggiungere qualche goccia di olio di aglio o di tartufo, l'erba cipollina, aggiustare di sale e pepe bianco di mulinello.
Condire l’insalata e servire.

Ricetta del ristorante Concorde di Villa Poma-Mantova e del suo Chef Paolo Simeoni