Lo chef consiglia
Cosa bolle in pentola
Risotto con code di scampi e erbe fini
Ingredienti per 8 persone:

*650 gr. riso
*2,5 l. fondo di scampi (vedi ricetta)
*24 code di scampi medi private della carcassa
*1 scalogno tritato
*100 gr. burro
*100 gr. Parmigiano grattugiato
*2 bicchieri di vino bianco secco
*1 cucchiaio di erbe fini tritate (erba cipollina, cerfoglio, dragoncello, basilico)
*sale e pepe bianco macinato fresco.

 Procedimento:

Rosolare in una casseruola lo scalogno tritato assieme ad una piccola noce di burro, versare il riso e tostare velocemente. Bagnare con il vino bianco secco e lasciare evaporare completamente. Cuocere il riso per 20 minuti circa bagnando di tanto in tanto con il fondo di scampi.

Finire di cuocere e mantecare fuori dal fuoco con il parmigiano grattugiato, il burro rimanente e le erbe fini.

Servire il risotto guarnendolo con le code di scampi precedentemente cotte in padella con poco olio molto caldo e dei rametti di cerfoglio.

Fondo di scampi:

Pestare tutte le teste e corazze degli scampi al mortaio. Rosolare le carcasse pestate su fiamma viva, con poco olio di oliva, bagnare con del Brandy e fiammeggiare il tutto. Versarvi due bicchieri di vino bianco, lasciare ridurre e unirvi un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Ricoprire con acqua e cuocere su fuoco moderato per circa mezzora. Passare al colino ed insaporire con poco sale e pepe bianco.


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İFranco Luise Settembre 1997