Lavare accuratamente le foglie di spinaci facendo attenzione ad eliminare tutta la terra in esse contenuta. Fare sciogliere in un tegame la noce di burro ed appena questo inizierà a friggere, versatevi gli spinaci. Cuocete per pochi minuti, aggiustate il sapore con poco sale e pepe.

Questo procedimento di cottura fa in modo di mantenere pressoché inalterate le proprietà nutritive degli spinaci, cosa impossibile da ottenere con la normale lessatura. Ponete le foglie cotte su un telo pulito o su carta assorbente e tenetele al caldo.

Tagliate il fegato grasso a fette non troppo sottili. Passatele nella farina e fatele rosolare velocemente da ambo i lati in una padella antiaderente. Fate asciugare le scaloppe di fegato grasso su una carta assorbente.

Per la salsa:

In un piccolo tegame unite l'aceto ed il brodo. Sull'angolo di un fuoco molto basso incorporate il burro a fiocchetti e , continuando a roteare il tegame, emulsionate tutti gli ingredienti. Aggiungete poco sale e pepe macinato al momento.

Dividete su 4 piatti le foglie di spinaci, adagiatevi sopra il fegato grasso, il pomodoro tagliato a quadretti e il tartufo nero tagliato a listarelle sottili. Condite con la salsa.