*4 cosce di pollo
*400 gr. melanzane pelate e tagliate a quadretti
*100 gr. mozzarella di bufala
*5 gr. foglie di basilico tritate
*1 tuorlo d'uovo
*100 gr. rete di maiale, ben lavata sotto acqua corrente
*150 gr. pomodoro maturo tagliato a dadi
*1 bicchiere di vino bianco secco
*sale, un pizzico di peperoncino
*olio di oliva
*olio aromatizzato all'aglio

Disossare con cura le cosce di pollo conservando la parte finale del gambetto.

Saltare le melanzane in una padella con poco olio di oliva profumato all'aglio, salare e pepare. Mettere a scolare del grasso in eccesso e lasciare raffreddare. Unire alle melanzane la mozzarella di bufala tagliata a dadini, il basilico tritato e il tuorlo d'uovo. Farcire con questo impasto le cosce di pollo e chiuderle nella rete di maiale.

In un tegame scaldare un filo d'olio di oliva e rosolarvi uniformemente i giambonetti di pollo leggermente salati. Sgrassare completamente il tegame prima di bagnare con il vino bianco ed aggiungere il pomodoro. Coprire con un coperchio e continuare la cottura su fiamma moderata, se fosse necessario bagnare di tanto in tanto con del brodo di pollo.