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Le ricette di baseFONDO BRUNO DI VITELLOPer ottenere circa 2,5 lt. di fondo ridotto a glace:10 kg. ossa di vitello spaccate Rosolare le ossa di vitello in forno a 200° uniformemente e girandole di tanto in tanto.
A parte in una brasiera rosolare le verdure, tagliate a pezzi e ben lavate, in poco olio di oliva; aggiungere le erbe aromatiche e continuando a rosolare, il concentrato di pomodoro.
Unire le ossa rosolate e ben scolate dal grasso fuori uscito durante la tostatura; bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare quasi completamente. Ricoprire il tutto con l'acqua e portare lentamente a ebollizione.
Lasciare sobbollire per almeno 36 ore continuando a schiumare in superficie dalle impurità. Passare alla stamigna e ridurre ulteriormente fino ad aver ottenuto circa 4 litri di fondo.
Passare nuovamente alla stamigna e conservare in frigorifero o, addirittura, in congelatore.
Nota: E' possibile utilizzare pomodori freschi o pelati al posto del concentrato a seconda della disponibilità di stagione.
Per avere un fondo ben limpido è necessario che la riduzione avvenga a fiamma molto moderata e possibilmente continuando a sgrassare la superficie del liquido in cottura. FONDO BRUNO DI AGNELLO Per il fondo di agnello le proporzioni sono simili al fondo di vitello ma, a differenza di quest'ultimo, le ossa prima di essere aggiunte al fondo di legumi e erbe aromatiche, vengono spruzzate con poco aceto. Aumentare la quantità di timo in rapporto alle altre spezie.
FONDO DI CONIGLIO AL BASILICO
Per circa 2 l. di fondo:
5 kg. carcasse di coniglio Il procedimento per questo fondo è il medesimo che per il fondo di vitello. Unica variante è l'aggiunta di rametti di basilico fresco che profumando il fondo accentuano maggiormente la salsa al basilico nella preparazione della :
Lombatina di coniglio al basilico
Per altre preparazioni profumare il fondo con le erbe aromatiche consuete (rosmarino, salvia, timo, maggiorana, etc.).
Nota: Il pomodoro concentrato può essere sostituito con dei pomodori freschi e maturi o dei pelati.
FONDI BRUNI IN GENERE Sostituendo le ossa di vitello o di agnello si possono fare dei fondi diversi quali:
fondo bruno d'anatra
fondo bruno di piccione
etc. a seconda delle ossa e delle carcasse che si utilizzeranno. Ovviamente questi fondi saranno utilizzati per insaporire maggiormente le omonime pietanze.
FONDO DI SELVAGGINA Rosolare le ossa di selvaggina in forno a 200° e verso la fine della loro tostatura bagnarle con l'aceto, lasciandolo evaporare il più possibile. A parte soffriggere le verdure in poco olio di oliva assieme alle erbe aromatiche e spezie; aggiungere il pomodoro continuando a rosolare il tutto. Unire le ossa ben scolate del grasso in eccesso e bagnare con il vino rosso.
Coprire con l'acqua e portare lentamente a ebollizione, sobbollire per almeno 36 ore prima di filtrare alla etamina e ridurre ulteriormente fino ad ottenere circa 2 l. di fondo.
FONDO DI SELVAGGINA Rosolare le ossa di selvaggina in forno a 200° e verso la fine della loro tostatura bagnarle con l'aceto, lasciandolo evaporare il più possibile. A parte soffriggere le verdure in poco olio di oliva assieme alle erbe aromatiche e spezie; aggiungere il pomodoro continuando a rosolare il tutto. Unire le ossa ben scolate del grasso in eccesso e bagnare con il vino rosso.
Coprire con l'acqua e portare lentamente a ebollizione, sobbollire per almeno 36 ore prima di filtrare alla etamina e ridurre ulteriormente fino ad ottenere circa 2 l. di fondo. |
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