In una piccola casseruola mettere a ridurre assieme il bicchierino di Cognac con lo scalogno tagliato a fettine. Quando l'alcool sarà tutto evaporato aggiungere il fondo di crostacei e lasciare cuocere fino ad avere circa 2 dl. di fondo. Unire la crema di latte e continuare a cuocere su fiamma moderata fino ad avere una salsa cremosa. Insaporire con poco sale, pepe bianco di mulinello e olio di tartufo. Passare al colino fine e tenere al caldo fino al suo utilizzo.