Ricette di base

Fumetto di pesce

Procedimento:

Lasciare purificare le lische di pesce in acqua corrente e tagliarle a pezzi non troppo grossi. In una casseruola rosolare con pochissimo olio di oliva le verdure e gli odori, aggiungervi le lische di pesce e continuare a rosolare il tutto su fiamma viva. Bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare quasi completamente. Coprire con l'acqua e portare lentamente a ebollizione continuando a schiumare le impuritą che appaiono in superficie.Ridurre di circa la metą e passare attraverso una etamina.

Fondo di crostacei

Procedimento:

Pestare tutte le teste e corazze di crostacei al mortaio, mettere a rosolare le verdure in poco olio di oliva assieme alle spezie.Aggiungere le carcasse pestate e farle ben rosolare su fiamma viva, bagnare con il Brandy e fiammeggiare il tutto.

Versare il vino, lasciare ridurre e unire il concentrato di pomodoro. Bagnare con l'acqua e cuocere su fuoco moderato per circa un'ora. Passare alla etamina ed eventualmente ridurre nuovamente fino ad ottenere il sapore voluto.

Consommč di pesce

Procedimento:

Utilizzare il fumetto di pesce ben freddo. Mettere il fumetto in una casseruola, a parte unire la polpa di pesce tritata con le verdure, il vino, gli albumi d'uovo, i grani di pepe ed amalgamare bene il tutto. Unirlo al fumetto e portare il tutto lentamente ad ebollizione, girando di tanto in tanto. Appena la polpa di pesce si sarą rassodata in una unica crosta che viene verso la superficie del fumetto, abbassare la fiamma e lasciare sobbollire per circa 30 minuti. Se tutto č stato fatto a regola, il fumetto si deve ben chiarificare da tutte le imporitą e risultare un liquido molto limpido. Filtrare alla etamina.