*500 gr. fegatini di pollo ben puliti
*150 gr. gherigli di noci
*150 gr. burro + una piccola noce per rosolare lo scalogno
*150 gr. di panna fresca
*1 foglia di alloro
*50 gr. di scalogno
*1/2 l. latte
*1/2 dl. Cognac
*sale, pepe bianco macinato fresco

Lavare con cura i fegatini di pollo sotto acqua corrente e metterli a bagno nel latte per 3 ore circa in frigorifero. Tritare finemente i gherigli di noce; rosolare lo scalogno tritato con la piccola noce di burro e la foglia di alloro. Unire i fegatini di pollo ben scolati dal latte e le noci tritate rosolando velocemente. Fiammeggiare il tutto con il Cognac e finire di cuocere a fuoco moderato.

Lasciare raffreddare e passare al tritacarne fine eliminando la foglia di alloro. Incorporare a poco a poco il burro rammollito montando il tutto possibilmente con l'aiuto di una frusta elettrica. Aggiungere infine la panna montata amalgamandola con molta cura. La mousse di fegatini dovrà rimanere in frigorifero per almeno 3-4 ore prima di essere servita. Accompagnarla con delle fettine sottili di pane ben tostate e dell'insalatina mista con del melograno.