Tagliare il salmone a fettine sottili e stenderlo in un recipiente largo di plastica, insaporire con sale e pepe bianco al mulinello, coprire con una pellicola trasparente e lasciare in frigo.

In una casseruola mettere il burro ed aggiungere lo scalogno. Imbiondire lentamente con il burro, aggiungere il fumetto e ridurre ad un liquido gelatinoso, poi il vino bianco, le foglie di sedano, i gambi di prezzemolo e 3 dei 4 cucchiai di aneto tritato. Fare bollire a fuoco basso per 15 minuti circa e ridurre a un terzo. Passare al colino fine e rimuovere il grasso in superficie.

Mescolare assieme i rossi d'uovo con la panna ed aggiungere un po' del liquido caldo continuando a mescolare, quindi amalgamare questo composto nel rimanente liquido e sobbollire mescolando in continuazione finché la salsa si addensa. Badate di non fare bollire troppo forte: rischiereste di fare coagulare troppo le uova.

Togliere dal fuoco, insaporire ed aggiungere il rimanente aneto tritato. Giusto prima di servire asciugare le fettine di salmone in carta assorbente. Stendere un velo sottile di salsa sui piatti tiepidi, mettere le fettine di salmone e sopra qualche goccia di salsa.