*4 filetti di rombo da circa 180 gr. l'uno
*striscioline di pancetta magra affumicata
*200 gr. indivia belga
*20 gr. senape in grani
*20 gr. succo di tartufo
*50 gr. panna fresca
*1 cucchiaino da caffè di zucchero semolato
*1 dl. fumetto di pesce (vedi ricette di base)
*un pizzico di cerfoglio tritato
*olio di oliva extra vergine
*sale, pepe bianco macinato fresco

Picchettare i filetti di rombo con le striscioline di pancetta aiutandosi con un ago per lardellare.

Pulire e lavare accuratamente l'indivia belga, privarla del torsolo e tagliarla a piccoli pezzetti. Scaldare una padella con poco olio di oliva e saltare l'indivia su fiamma viva per 2 minuti. Aggiungere di seguito lo zucchero, la senape in grani, il succo di tartufo e la panna fresca. Lasciare cuocere su fuoco moderato, rimestando di tanto in tanto, fino ad ottenere un composto denso e cremoso. Salare e pepare.

Ridurre il fumetto di pesce di un terzo. Emulsionare versando l'olio d'oliva extra vergine goccia a goccia continuando a frustare la salsa. Aggiungere il cerfoglio tritato, correggere il sapore con poco sale, pepe, succo di limone e conservare al caldo fino al suo utilizzo.

Condire leggermente i filetti di rombo con poco sale e pepe bianco di mulinello, cuocerli in padella con olio ben caldo rosolandoli da ambo i lati.