Filetto di vitello in crosta di carciofi

Procedimento:

Brasare i carciofi con poco olio di oliva extra vergine, uno spicchio d'aglio e poco vino bianco secco. Se fosse necessario bagnare di tanto in tanto con poco brodo di carne fino a completa cottura dei carciofi. Mettere i carciofi nel mixer e ridurli in fine purea aggiungendo il lardo a pezzetti, il basilico, la mollica di pane e il vino bianco. Sistemare il sapore con poco sale e pepe bianco di mulinello. Stendere la purea di carciofi su una placchetta con della carta da forno in modo da ricavarne uno strato alto circa 1/2 cm. Rassodare in congelatore prima di ricavarne 4 dischi che abbiano lo stesso diametro dei medaglioni. Per questa operazione ci si aiuterą con un cerchio tagliapasta possibilmente scaldato in acqua calda.

Rosolare da ambo i lati i medaglioni di vitello e sistemarli su una placchetta. Rivestirli con i dischi di farcia e spolverizzarli con il pane grattugiato. Deglassare il fondo di cottura dei medaglioni con poco vino bianco, aggiungere il fondo bruno di vitello e lasciare ridurre. Montare la salsa con poco burro fresco, passarla al colino fine e tenerla al caldo. Gratinare i medaglioni di vitello sotto la salamandra e sistemarli sui piatti caldi accompagnando con poca salsa di vitello.