La domanda non ha una risposta ben definita. Chi ha contatto professionale con la cucina tende ad avere una visione personale in base alle proprie esperienze, alla sensibilità che possiede e a ciò che intende presentare al commensale una volta che ha terminato il proprio lavoro. Quindi, esistono cuochi e pasticceri che prevalgono l’aspetto decorativo della gastronomia, presentando piatti al limite della eseguibilità; altri invece, che con molta semplicità offrono preparazioni in cui è prevalso essenzialmente una ricerca sugli abbinamenti dei sapori. In rarissimi casi ho trovato ambedue gli aspetti in una fusione perfetta.

Siate guardinghi da tutte quelle preparazione che io con simpatia definisco "belle senz’anima". Per troppo tempo si è dimenticato che la cucina è essenzialmente e sopratutto una ricerca del gusto, dei migliori prodotti e del loro utilizzo nei periodi più indicati.

Brillat-Savarin scrive: - Il numero dei sapori è infinito, perchè ogni corpo solubile ha un sapore speciale, che non somiglia a nessun altro. Inoltre i sapori si modificano per mezzo della loro aggregazione semplice, doppia, multipla, sicché è impossibile farne il quadro dal più gradevole al più insopportabile......Ora, poiché non s’è ancora presentata alcuna circostanza in cui qualche sapore abbia dovuto essere apprezzato con esattezza rigorosa, dobbiamno limitarci a un piccolo numero di espressioni generiche, come dolce, zuccherino, acido, acerbo e altre simili che si esprimono, in ultima analisi, con le due seguenti: gradevole, o sgradevole al gusto, e bastano per farsi capire e per indicare all’incirca la proprietà gustosa del corpo sapido di cui ci si occupa. Coloro che verranno dopo di noi ne sapranno di più: e non è più permesso di dubitare ormai che la chimica non riveli ad essi le cause o gli elementi primitivi dei sapori.-

In effetti la scienza moderna ci ha consentito di dare molte risposte sulle combinazioni alimentari e sulle reazioni chimiche e fisiche che avvengono tutte le volte che ci mettiamo a trasformare ogni alimento spiegando con chiarezza tutto ciò che una volta veniva fatto solo per consuetudine, senza riuscire a dare una chiara spiegazione. Ho perso il conto delle volte che chiedevo ai miei vecchi chef e maestri di cucina perchè si deve cucinare quel tale ingrediente in quella determinata maniera e non in un’altra. E le risposte erano sempre le stesse: Io ho sempre fatto così e così fai anche te!-oppure-Adesso non ho tempo di spiegarti......- chiare ed esemplari dichiarazioni di chi non sa, o alle volte e peggio, crede di sapere.

In conclusione: cercate di fare sempre e prima di tutto della buona cucina, imparate a conoscere gli alimenti, gli ingredienti che utilizzate e con quale tecnica li cucinate. Poi, se la vostra fantasia non ha limiti e desiderate anche presentare il vostro prodotto esaltandone l’aspetto artistico, fatelo pure. Badate però di non cadere sul pacchiano e sul volgare. Un vecchio detto dice: - il troppo...stroppia!

Ricordatelo!!!

©Franco Luise Maggio 1996