Ingredienti per 4 persone: *2 piccioni di media grossezza *350 gr. foglie di spinaci pulite *30 gr. tartufo nero *1 dl. brodo vegetale *vino bianco secco *1 dl. olio di oliva extra vergine *aceto balsamico q.b. (la quantit� varia dalla qualit� del prodotto) *sale, pepe bianco di mulinello *olio aromatizzato all'aglioProcedimento: In una padella rosolare in poco olio di oliva i piccioni, precedentemente salati e pepati. Cuocere in forno badando di mantenere i petti ben rosati, staccarli dalla carcassa badando di lasciarli ben intatti e finire di cuocere le coscette. A parte, in un'altra padella, saltare con poco olio di aglio le foglie di spinaci, salare e pepare. Deglassare il fondo di cottura dei piccioni con il vino bianco secco, lasciare evaporare prima di bagnare con il brodo vegetale. Aggiungere l'aceto balsamico e cuocere per qualche istante la salsa. Unire a poco a poco l'olio di oliva extra vergine emulsionando il tutto con una piccola frusta. Salare e pepare. Mettere al centro dei piatti le foglie di spinaci saltate, disporvi al centro le coscette di piccione e i petti tagliati a fette sottili. Nappare con la salsa e servire affettandovi sopra del tartufo nero.
Ingredienti per 4 persone: *4 grossi fondi di carciofo oppure 8 se di medie dimensioni, puliti e scavati *300 gr. fegatini di pollo ben puliti da eventuali impurit� e tracce di bile *2 dl. fondo bruno di vitello (vedi ricette di base) *1 dl. vino bianco secco + 1 dl. per la salsa *2 spicchi d'aglio *1 dl. olio di oliva extra vergine *80 gr. burro fresco *rametti di timo *il succo di 2 limoni *50 gr. scalogno tritato *brodo di pollo q. b. per la cottura dei fondi di carciofo *sale e pepe fresco di mulinelloProcedimento: Mettere a scaldare poco olio di oliva in una casseruola e rosolarvi dentro lo scalogno assieme ai due spicchi di aglio e ai rametti di timo. Aggiungervi i fondi di carciofo e lasciarli rosolare su fiamma non troppo viva per qualche minuto. Bagnarli con il vino bianco ed il succo dei limoni; lasciare evaporare e se necessario continuare la cottura bagnando di tanto in tanto con il brodo di pollo. Insaporire con poco sale e pepe di mulinello. Cuocere velocemente in padella i fegatini di pollo, precedentemente salati e pepati, con olio di oliva molto caldo badando di mantenerli ben rosati all'interno. Togliere i fegatini dalla padella, sgrassarla completamente e deglassare il fondo di cottura con il vino bianco. Lasciare ridurre di quasi la met� ed unire il fondo bruno di vitello. Continuare a cuocere riducendo leggermente il tutto. Legare la salsa unendo il burro fresco a pezzetti e montando con una piccola frusta. Passare al colino fine e tenere in caldo. Mettere al centro dei piatti i fondi di carciofo, tagliare i fegatini a fette non troppo sottili e disporle sopra ai carciofi. Nappare con la salsa e spolverizzare il tutto con del prezzemolo fresco tritato.
Ingredienti per 4 persone: *4 filetti di coniglio *fagiolini verdi lessati (mantenendone la cottura "al dente") *insalatina di campo mista *foglie di dragoncello per la vinaigrette: *aceto di Volpaia *olio extra vergine di oliva *dragoncello fresco tritato *sale, pepe bianco macinato al momentoProcedimento: Preparare una insalata mista con soncino, valeriana, insalatina riccia, etc. , aggiungendo delle foglie di dragoncello fresco e dei fagiolini finissimi lessati tagliati a losanghe lunghe circa 2-3 cm. A parte, preparare una vinaigrette profumandola con del dragoncello tritato molto fine. Cuocere in padella con poco olio di oliva i filetti di coniglio leggermente salati e pepati, lasciarli intiepidire e tagliarli a fettine sottili. Disporre l'insalata al centro dei piatti e contornarla con le fette di filetto di coniglio, condire il tutto con la vinaigrette al dragoncello.
Ingredienti per 4 persone: *250 gr. riso *16 cappesante di media grossezza *80 gr. purea di piselli *50 gr. piselli sgranati e lessati *1,5 lt. fumetto di pesce (vedi ricette di base) *un bicchiere di vino bianco secco *10 gr. cipolla *50 gr. burro *sale e pepe bianco di mulinelloProcedimento: Lavare accuratamente le cappesante e tagliarle a piccoli pezzi, conservandone 4 intere per la decorazione finale. Scaldare in una padella poco olio di oliva e rosolare velocemente le cappesante. Fare un leggero soffritto con la cipolla tritata e una noce di burro, unire il riso e tostare per circa un minuto prima di bagnare con il vino bianco secco. Lasciare evaporare completamente prima di bagnare con il fumetto di pesce. A met� cottura aggiungere la purea di piselli. Mantecare il riso con la dadolata di cappesante saltate in padella, i piselli interi, il burro fresco e sistemare il sapore con poco sale e pepe. Stendere il riso su 4 piatti e decorare con le cappesante lasciate intere e saltate in padella. Un piccolo rametto sulle cappesante di decorazione per completare l'opera e servire in tavola.
Ingredienti per 4 persone: *350 gr. piselli freschi sgranati *una patata di media grossezza *10 gr. scalogno tritato *una noce di burro *brodo di pollo *150 gr. panna montata *1 tuorlo d'uovo *5 gr. polvere di curry *5 gr. polvere di zenzero *sale e pepe bianco macinato frescoProcedimento: Sciogliete la noce di burro in una casseruola, rosolatevi all'interno lo scalogno tritato ed aggiungete i piselli freschi sgranati e lavati. Lasciate brasare il tutto per qualche minuto poi unite la patata pelata e tagliata a pezzi e coprite con il brodo di pollo. Fate sobbollire la zuppa per circa 2 ore, quindi frullatela e passatela al colino. Sistemate il sapore con poco sale e pepe bianco di mulinello e tenete al caldo. A parte mischiate il tuorlo d'uovo con la panna montata e la polvere di curry e zenzero. Versate la crema di piselli su 4 tazze da zuppa badando di riempirle per 3/4 della loro altezza. Adagiate sulla superficie della crema una cucchiaiata di panna e mettete a gratinare sotto la salamandra. Servite in tavola appena la crosta di panna si sar� ben dorata ed accompagnate con dei crostini di pane brioche.
Ingredienti per 4 persone: *200 gr. farina 00 *20 gr. scorza di limone *2 uova intere, sale *olio di oliva per la salsa: *2,5 dl . fumetto di pesce (vedi ricette di base) *20 gr . bottarga di tonno *il succo di un limone *una noce di burro *50 gr. olio extra vergine di oliva *prezzemolo tritato *foglie di basilico *sale e pepe bianco macinato frescoProcedimento: Preparare la pasta amalgamando le uova con la farina, il sale, l'olio e la scorza di un limone tritata e sbianchita in acqua bollente. Passare per bene la pasta con il rullo e preparare le tagliatelle secondo il metodo tradizionale. Far ridurre il fumetto di circa la met�, salare e pepare, aggiungere il succo di limone e la bottarga tagliata a julienne. Legare con il burro ben freddo. Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle ed unirle alla salsa, mettere quindi sul fuoco ed amalgamarle per bene con la salsa, il parmigiano grattugiato, l'olio d'oliva, il prezzemolo e il basilico tagliato a julienne. Dividere le tagliatelle su 4 piatti piani e guarnire con delle belle scaglie di bottarga di tonno tagliate sottili e del concass� di pomodoro fresco.
Ingredienti per 4 persone: *4 sogliole sfilettate *200 gr. pane bianco grattugiato *origano fresco tritato *300 gr. zucchine *2 uova *farina q.b. *1/2 scalogno tritato *fumetto di pesce *olio di oliva extra vergine *burro q.b. per la salsa di olio montato: *1/2 dl. fumetto di pesce *1/2 dl. vino bianco secco *20 gr. panna *1 dl. olio oliva extra vergine *sale, pepe bianco *succo di limone.Procedimento: Mischiare l'origano tritato assieme al pane grattugiato. Piegare i filetti di sogliola a met�, infarinarli, passarli nell'uovo sbattuto e leggermente salato, e nel pane grattugiato. Tagliare le zucchine in piccoli dadi, sbianchirle leggermente in acqua salata e saltarle in padella con lo scalogno tritato soffritto. Bagnarle con poco fumetto di pesce per mantenerle ben morbide. Dorare le sogliole in olio di oliva e burro da ambo i lati, asciugarle su un panno da cucina e disporle sui piatti contornandole con le zucchine messe dentro a dei cestini di pasta (vedi ricette di base), e condire il tutto con la salsa di olio montato.
Per la salsa di olio montato:
Ridurre su fuoco moderato il fumetto di pesce assieme al vino bianco secco. Unire la panna e continuare a ridurre fino a lasciare circa 1/2 dl. di riduzione. Incorporare goccia a goccia, e frustando continuamente, l'olio di oliva; aggiustare il sapore con poco sale, pepe bianco di mulinello e succo di limone.
CONIGLIO IN CASSERUOLA, NEL PEPERONE
Ingredienti per 4 persone: *4 peperoni di media grossezza *600 gr. coniglio disossato *200 gr. funghi prataioli *2 cucchiai di salsa pomodoro *1/2 bicchiere di vino bianco secco *1 dl. brodo *50 gr. burro *sale, pepeProcedimento: Lavare i peperoni e tagliarli a 2/3 della loro altezza in modo da ottenere 3 coperchi. Mettere a cuocere in forno a 180� circa sino a renderli teneri ma badando di mantenere una certa consistenza. Tagliare il coniglio a piccoli pezzi e farlo rosolare in una casseruola con il burro. Aggiungere i funghi prataioli affettati, il vino bianco lasciandolo lentamente evaporare. Bagnare con il brodo ed aggiungere la salsa di pomodoro; cuocere lentamente per 15 minuti circa. Riempire i peperoni con il coniglio e coprire con i relativi coperchi. Servire nel piatto guarnito con verdure di stagione.
Ingredienti per 4 persone: *4 cosce di pollo *400 gr. melanzane pelate e tagliate a quadretti *100 gr. mozzarella di bufala *5 gr. foglie di basilico tritate *1 tuorlo d'uovo *100 gr. rete di maiale, ben lavata sotto acqua corrente *150 gr. pomodoro concass� *1 bicchiere di vino bianco secco *sale, un pizzico di peperoncino *olio di oliva *olio aromatizzato all'aglioProcedimento: Disossare con cura le cosce di pollo conservando la parte finale del gambetto. Saltare le melanzane in una padella con poco olio di oliva profumato all'aglio, salare e pepare. Mettere a scolare del grasso in eccesso e lasciare raffreddare. Unire alle melanzane la mozzarella di bufala tagliata a dadini, il basilico tritato e il tuorlo d'uovo. Farcire con questo impasto le cosce di pollo e chiuderle nella rete di maiale. In un tegame scaldare un filo d'olio di oliva e rosolarvi uniformemente i giambonetti di pollo leggermente salati. Sgrassare completamente il tegame prima di bagnare con il vino bianco ed aggiungere il pomodoro concass�. Coprire con un coperchio e continuare la cottura su fiamma moderata, se fosse necessario bagnare di tanto in tanto con del brodo di pollo. A cottura ultimata estrarre i giambonetti e ridurre il fondo di cottura, sistemare il sapore con poco sale e peperoncino. Tagliare le cosce di pollo a fette regolari e disporle a cerchio sui piatti, nappare con la salsa e servire in tavola.
Ingredienti per 4 persone: *1/2 lt. latte *250 gr. panna fresca *la scorza di un'arancia grattugiata *7 tuorli d'uovo *100 gr. zucchero per la salsa: *100 gr. zucchero *500 gr. succo d'arancia *1 cucchiaino da caff� di fecola o maizenaProcedimento: Mettere a bollire il latte e la panna, a parte unire lo zucchero alla buccia grattugiata e ai tuorli d'uovo. Versarvi sopra il latte e la panna bolliti continuando a frustare e riempire con questo composto gli stampi. Cuocere in forno a bagnomaria a 160캜. lasciando rassodare per bene il budino. Raffreddare e sformare al centro dei piatti accompagnando con la salsa.
Per la salsa:
Fare un caramello chiaro con lo zucchero e l'acqua, aggiungere il succo d'arancia e lasciare cuocere fino a ottenere una densit� sciropposa. Sciogliere la maizena o la fecola in poca acqua e legare la salsa.
Usarla leggermente tiepida.
CREMA AL PROFUMO D'ARANCIO
Ingredienti per 4 persone: *1/2 lt. latte *250 gr. panna fresca *la scorza di un'arancia grattugiata *7 tuorli d'uovo *100 gr. zucchero per la salsa: *100 gr. zucchero *500 gr. succo d'arancia *1 cucchiaino da caff� di fecola o maizenaProcedimento: Mettere a bollire il latte e la panna, a parte unire lo zucchero alla buccia grattugiata e ai tuorli d'uovo. Versarvi sopra il latte e la panna bolliti continuando a frustare e riempire con questo composto gli stampi. Cuocere in forno a bagnomaria a 160캜. lasciando rassodare per bene il budino. Raffreddare e sformare al centro dei piatti accompagnando con la salsa.
Per la salsa:
Fare un caramello chiaro con lo zucchero e l'acqua, aggiungere il succo d'arancia e lasciare cuocere fino a ottenere una densit� sciropposa. Sciogliere la maizena o la fecola in poca acqua e legare la salsa.
Usarla leggermente tiepida.
FLAN DI PESCHE
Ingredienti per 4 persone: *500 gr. pesche bianche *150 gr. zucchero *4 uova intere *mezzo bicchiere di vino Moscato *un pizzico di vaniglia in polvere per la presentazione sui piatti: *100 gr. pesche sciroppate *purea di fragole *gelatina di cacao per decorazione (vedi ricette di base)Procedimento: Pelare e togliere il nocciolo alle pesche, metterle in casseruola con lo zucchero, la vaniglia in polvere e il moscato. Portare lentamente a cottura e far evaporare tutta l'umidit�. Lasciare raffreddare e passare al setaccio. Unire al composto le uova ed amalgamare bene il tutto. Imburrare 4 stampi da flan, riempirli con la massa di pesche e cuocere a bagnomaria per 20 minuti in forno preriscaldato a circa 200캜. Frullare la polpa di pesche fino ad ottenere una salsa cremosa. Stendere un velo di questa salsa sul fondo dei piatti, sformarvi al centro i flan tiepidi e decorare con della purea di fragola e della gelatina di cacao.
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